İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ HEYETİ 4 GÜNLÜĞÜNE PEYNİR VE SÜT ŞEKİLLERİNİ İNCELEMEK ÜZERE İTALYA'YA GİDİYOR...

İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ HEYETİ 4 GÜNLÜĞÜNE PEYNİR VE SÜT ŞEKİLLERİNİ İNCELEMEK ÜZERE İTALYA'YA GİDİYOR...

İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ HEYETİ 4 GÜNLÜĞÜNE PEYNİR VE SÜT ŞEKİLLERİNİ İNCELEMEK ÜZERE İTALYA'YA GİDİYOR...
10 Eylül 2019 - 08:48



"Biz yazmaktan yorulduk"
gaze-temiz.com'un haberinin başlığı...

Haberde; "Peynir" ve Süt" Şekillerinin İzmir'ene gibi katkılar sağlıyacağı sorgulanıyor...

Merakla bekliyoruz bu peyni ve süt ziyaretinin İzmir'e İzmirlilerin yaşamına getireceği yenilikleri ve katkıları...  

İşte gaze-temiz.com'un içinden peynir ve süt geçen haberin ilgili bölümü:

İzmir büyükşehir belediyesinin Eylül meclis gündeminde yine yeniden bol bol seyahatler var!

 
İlk madde de Tunç Başkan 20 – 23 Eylül tarihlerinde İtalya Bra (Piedmont)'da düzenlenecek olan “Peynir-Sütün Şekilleri 2019” etkinliğinde olacaklar,
 
Peynir ve sütün şekilleri İzmir’e ne gibi katkı sağlayacağını gerçekten çok merak etmekteyiz,
 
Tunç başkan bu kez yanında, Genel Sekreter Yardımcısı Aysel ÖZKAN, Tarımsal Hizmetler Dairesi Başkanı Ertuğrul TUGAY, Kırsal Kalkınma Şube Müdürü Vekili Ayşegül KARAKOYUN SEÇGİN, Tarım Danışmanı Şevket MERİÇ ile Seferihisar Meclis Üyesi (Tarım Komisyonu Üyesi) Berkhan PARLAK’ta yer alacak,
 
Seferihisar meclis üyesi de bu seyahate katılacaklarmış,
 
Ne diyelim hayırlı yolculuklar,
 
İzmirlinin cebinden binlerce TL gidecek,
 
1. İtalyan Slow Food Türkiye ve Balkanlar Program Koordinatörlüğü'nün davet yazısı kapsamında,   20-23 Eylül 2019 tarihleri arasında İtalya Bra (Piedmont)'da düzenlenecek olan “Peynir-Sütün Şekilleri 2019” etkinliğine İzmir Büyükşehir Belediyemizin de Slow Food etkinliklerinin organizasyonu konusunda deneyim sahibi olmak ve İzmir'de gelecekte yapılması planlanan uluslararası Terra Madre etkinliğinde iş birliği sağlanabilmesi için, Slow Food Yöneticileri ile yapılacak bir dizi toplantının da içinde yer alacağı programa; İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Mustafa Tunç SOYER, Genel Sekreter Yardımcısı Aysel ÖZKAN, Tarımsal Hizmetler Dairesi Başkanı Ertuğrul TUGAY, Kırsal Kalkınma Şube Müdürü Vekili Ayşegül KARAKOYUN SEÇGİN, Tarım Danışmanı Şevket MERİÇ ile Seferihisar Meclis Üyesi (Tarım Komisyonu Üyesi) Berkhan PARLAK’ın katılmaları, 19-24 Eylül 2019 tarihleri arasında görevli izinli sayılmaları, uçakla gidiş-dönüş ulaşım masraflarının, şehir içi ulaşım giderlerinin, konaklama, iaşe ve diğer yasal giderlerinin Kırsal Kalkınma Şube Müdürlüğünün 03.3.3.01 Yurtdışı Geçici Görev Yollukları harcama kaleminden karşılanması hususlarının görüşülmesi. (Tarımsal Hiz.Dai.Bşk.E.208643) 

Peynir ve Süt Şekillerini incelemek üzere  İtalya'ya gidecek olan İzmir Büyükşehir Belediyesi heyetine katkı olması dileğiyle İtalyan peynirlerinden minik bir potbori hazırladık... Afiyet olsun...


MOZZARELLA

Taze yapilip turketilen yagli bir peynir turudur. Isi ile eriyen ve uzayan sut tadinda bir peynir oldugu icin genellikle pizalar uzerinde, firinda yapilan timballo gibi lazanya turu yemeklerde, Ozellikle Roma'da piza oncesi yenen fiori di zucca gibi kizartmalar ve kapali piza diyebilecegimiz calzone (genellikle bu tip yemeklerde inek sutu ile yapilan mozzarella fior di latte tercih edilmektedir) icinde kullanilmaktadir.

Italya'ya geldiginizde inek (vacca) ve bufalo sutunden yapilan iki temel cesit mozzarella peyniri ile karsilarsiniz. Mozzarella peynirleri sekilleri itibariyle cesitlilik gosterir; 
  • ceviz buyuklugunde (ciliegina), 
  • 80-100 gr.lik toplar halinde (bocconcino), 
  • 250 gr.lik ve hatta 500 gr.lik toplar halinde 
  • ve sac orgusu (treccia) seklinde 
mozzarellalarla karsilasmaniz mumkundur. Marketlerde ve mandiralarda yapildigi suyun icinde satilir ve gunluk olarak oda sicakliginda tuketilmesi, mumkun degilse de 2-3 gun icinde yenmesi tavsiye edilir. Mozzarella'nin tuketimi, uretim gununden sonraki bes gunu ASLA gecmemelidir. Italya'da havasi alinmis posetler icinde ASLA mozzarella peyniri satilmaz.

Mozzarella'nin sekilleri

Marketlerde satilan mozzarella peynirlerinin lezzetleri, ozellikle inek ve bufalo ciftliklerinin bol bulundugu bolgelerdeki mandiralardan alinan mozzarellalara hic benzemez. Italya'ya gelip, bir arkadasim gibi turistik restoranlarda "su meshur mozzarella peynirinin tadina bakayim" deyip ismarladiginiz, masaniza gelen mozzarella peyniri ne yazik ki tum umutlarinizi suya dusurebilir. 

Inek sutuyle uretilen en lezzetli mozzarella Calabria, Puglia, Basilicata, Marche, Abruzzo ve Molise bolgelerinde; bufalo sutuyle yapilan "mozzarella di bufala" ise Campana bolgesinde uretilir. Campana bolgesinde uretilen bu "mozzarella di bufala campana" DOP (Denominazione di origine protetta) ibaresi ile satilmaktadir. Italya'da bu urun ismi korunmaktadir ve inanilmaz lezzetlidir.

Mozzarella peyniri nasil yapilir?
1 kg mozzarella peyniri icin 10 litre sut kullanilmaktadir ve yuksek isi ile elle calismayi gerektirir.


Yuksek isi altinda kremalasan sut mozzarellaya donusmektedir.

90 °C'ye varan suyun icinde kremalasan ve fermente olan peynir yogurularak, elle istenen buyuklukte top sekilleri veya sac orgusu sekli verilerek yine kendi suyu icinde muhafaza edilerek tuketiciye sunulur. Sicak sicak ve uzun bir sure uzerinde calisilan kremamsi mozzarella peynirini yogurmak bilek gucu gerektirdiginden genelde en az iki kisi calisilir.


Mozzarella'ya sekil veren eller.

RICOTTA
Wikipedia'da ricotta tanimina bakacak olursaniz soyle denmektedir;
"Ricotta, aslinda peynir olarak tanimlanmaz. Basit bir deyisle sut urunu olarak siniflandirilabilir." 

Peynir yapimindan sonra arta kalan peyniralti suyuna bir miktar daha sut eklenip yeniden kaynatilmasiyla hazirlanan taze yumusak peynir, ricotta olarak tuketilmektedir. Ricottanin kelime anlami zaten "yeniden kaynatilma""ikinci kez kaynatma" olarak dilimize cevrilebilir.

Sutun tum yagi, ilk pisim sirasinda yapilan peynire gecer -ki bu peynirler daha sonra bekletilerek eskitilir, kullanilan sutun cinsine gore inek veya koyun peynirine donusur. Kalan peyniralti suyunda ise sutun yagi kalmamistir, ona eklenen az miktardaki sutun yagi ise oldukca azdir. Ricotta yag orani en az peynirdir.

Bizim taze lorumuza benzer. Koyun sutu (Ricotta d'ovina), inek sutu (ricotta di mucca), keci sutu (ricotta di capra) ve cok yaygin olmasa da bufalo sutu (ricotta di bufala) ile ricotta uretimi yapilmaktadir. Saydigimiz hayvanlarin sutleri belli oranlarda karistirilarak da ricotta yapan mandiralar vardir.


Yumusak olan ricotta, plastik delikli konik kaplar veya hasir sepetler icine konularak 
sekillendirilip sunulur.
Inek ricottasi %8, koyun ricottasi %24 yag oranina sahiptir. Keci ricottasinin tadi, inek sutuyle yapilan ricottaya nazaran daha yogundur. Ricotta, 130-240 kcal/100 gr orani ile yag orani dusuk peynir cesitleri arasina girmektedir. Protein acisindan son derece zengindir. Tuz ile bekletilip kuru peynir olarak da tuketilmektedir.

Italya'da ismini yaygin olarak duydugunuz pastiera napoletanacannoli gibi tatlilarin icinde ricotta peyniri kullanilmaktadir.

 

Sol fotografta ici bugdayli ve meyve sekerlemeli 
"Pastiera Napoletana", 
sag ustte ise meshur "Cannoli Siciliani" tatlilari.
Ricotta yalnizca tatli yapiminda kullanilan bir peynir degildir. Italyanlarin meshur raviolisi (etli olmayan, ispanak ve ricotta ile yapilanini kastediyorum), cannellonikarnaval lazanyasi (it.lasagne di carnevale) gibi tadina doyum olmayan lezzetler icinde de ricotta kullanilir.

Tuzlu ricotta (it.ricotta salata) ise, Sardunya, Sicilya, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania ve Calabria'da üretilmektedir. Pasta alla Norma (bir Sicilya tarifi) uzerine rendelenen tuzlu ricotta son derece lezzetlidir. Bu tarifi buraya tiklayarak ulasabilirsiniz.


Patlican ile yapilan "Pasta alla Norma",  tuzlu ricotta rendelenerek servis edilir.
PARMIGIANO-REGGIANO VEYA GRANA-PADANO
Bu her iki peynir, Italyan peynirlerinin kralidir!
Italya'nin peynirleri konusuna giris yaparken parmigiano (okunusu parmicano) ile ilgili yazdigim detaylari yeniden hatirlayalim:

"Ingilizceden dilimize her ne kadar "parmesan" olarak cevrilmisse de bu peynirin Turkiye'de satilan parmesanlarla uzaktan yakindan hic bir ilgisi yoktur
ve
Sayet Italya'da "parmigiano" almak icin girdiginiz markette "parmesan etiketli peynir""parmigiano" sanip alirsaniz cok yanilirsiniz.
Orijinal parmigiano ASLA "parmesan" olarak baska dillere cevrilmez. Her dilde bu peynirin adi "parmigiano"dur. Italya'da orijinal parmigianonun ismi: "PARMIGIANO-REGGIANO" veya "GRANO PADANO"dur."


Orijinal parmigiano-reggiano "parmesan" olarak hicbir dile cevrilmez. 
Parmesan etiketli peynirler parmigiano degildir.
Parmigiano-Reggiano ve Grana-Padano her iki peynir de ayni metotla yapilmakta ve ayni lezzete sahiptir. Bu peynirler "sert peynir" olarak kategorilenmektedir.

100 gr. Parmigiano Reggiano,
%29,5 su
%35,5 protein
%25 yag ve karbonhidrat
100 graminda 446 mg sodyum
100 graminda 100 mg potasyum icermektedir.

100 gr. Grana-Padano,
%30,5 su
%35,5 protein
%25 yag
%3 karbonhidrat icermektedir.

Her ikisi de iceriklerinde cesitli vitaminler bulundurmaktadir. Eskitilme, yaslandirma suresi arttikca, sindirilmesi o kadar kolaylasir. Cocuklar, osteoporoz hastalari, kalori kontrollu diyet yapan kisiler ve yaslilar icin cok faydali bir peynirdir. Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna ve Mantova bolgelerinde uretilmektedir.

Italya'da pek cok urunun orijinal olmasi icin pekcok kural vardir. Bunlardan biri orijinal parmigiano icin, 24-40 kilogram agirliginda dev tekerlekler biciminde uretilme zorunlulugudur. Bu agirlikta bir parmigiano icin 550 litre sut gerekmektedir. Yani 1 kg parmigiano icin hemen hemen 16 litre sute ihtiyac duyulmaktadir.

Dev bir parmigiano tekerlegi ortalama 38,5 kg'dir.
Iyi kalite bir parmigiano peynirinin yaslandirilmasi en az 18 ay olarak ongorulmektedir. Parmigiano-Reggiano ve Grana-Padano, eskitilme surelerine gore siniflandirilmaktadir:


Ilk 12 ay sonrasinda "yeni",
12/18 ay sonrasinda "olgun"
18/24 ay sonrasinda "eski",
24/36 ay sonrasinda "cok eski (ekstra eski)" 

Dev raflara dizilmis yavasca eskitilen parmigiano peynirleri 
ozel metotlarla, tecrubeli kisiler tarafindan her daim titizce kontrol edilmektedir.

Genelde ozel bicagi ile kirilarak, rende yapilarak bazi tariflerde kullanilmaktadir. Marketlerde hazir rendelenmis bicimde, havasi alinmis posetlerde parca seklinde ve peynir reyonlarinda istege bagli kesilerek satilmaktadir.


Ozel parmigiano bicagi
GORGONZOLA
Lombardia bolgesinde uretilen ve tum Italya'da tuketilen yaygin ve tam yagli inek sutu ile yapilan kuflu peynir turlerindendir. Ismini Milano'ya bagli kucuk yerlesimlerden biri olan Gorgonzola'dan alir. Gorgonzola peyniri, Avrupa Birligi'nce DOP (Denominazione di origine protetta) urunler listesine alinmistir. Uzerinde markasi, yapildigi yer gibi detaylarin yer aldigi aluminyum folyoya sarili sekilde satisi yapilir.

Gorgonzola
Gorgonzola yapimi icin kullanilan sut kaynatilmaz, icerisindeki yesil kisimlar, ozel bir bakteri  (Penicillium glaucum) ile kuflendirilir. Bu islem, son derece kontrollu bir sekilde yapilmaktadir. Ornegin, gorgonzola peynirinin eskitilme devresinde bu kuflu kisimlar demir bir igne kalinliginda delikler gibi gorunur. Sonrasinda peynir; saman sarisi renginde, kompakt, tereyagimsi bir gorumun alir ve kuflu kisimlar yesilimsi renk alir. Yapay kuflendirme evresi sonrasinda peynirin dis kabuk kismi sert, puturlu ve sarimsi-pembemsi bir renge donusur.

Gorgonzolanin tadi her kuflendirme islemine tabi tutulmus peynirler gibi hafif eksimsi ve acimtiraktir. Ancak iki tur gorgonzola bulunmaktadir:
 
  • Tatli; kremamsi yumusak bir peynir ve hafif aci karakterde,
  • Acimsi; daha kararli bir lezzet, tatli olana gore daha sert ve ufalanan bir peynir. 
Italya'da gorgonzola peynirini yalnizca kirmizi sarabin yaninda tuketebileceginiz gibi, bu peynirle yapilan tipik bir yemek ile de gorgonzolayi tadabilirsiniz: Polenta (tahilli un ile yapilan antik bir lezzet) e gorgonzola. 

Alman ressamPietro Longhi (1702-1785) Die Polenta isimli tablosu.

Polenta ve Gorgonzola
Dilimlenmis veya parca gorgonzolayi kisa surede tuketmeniz, saklarken de her daim aluminyum folyo icerisinde, buzdolabinizin meyvelik kisminda muhafaza etmeniz onerilmektedir. Difrizde de saklayabilirsiniz ancak buzu cozuldukten sonra tekrar dondurmamali, o an tuketmelisiniz.

PECORINO


Pecora, italyancada koyun demektir. Pecorino ise, koyun sutunden yapilan peynire denmektedir.
5,5-6 kilo koyun sutunden 1 kg. Pecorino elde edilmektedir. Koyunun yedigi yesillige bagli olarak sagilan sut miktari degisim gostermektedir. Misal bir koyun gunde 600 gr- 2,5 kg sut verebilmektedir.

Bu peynirin orijini Akdeniz olmasina ragmen Italya'nin pek cok bolgesinde uretilmektedir -ki ozellikle Roma'nin etrafindaki koyunlarin sutunden yapilan Pecorino Romano'yu kirmizi sarap ile tatmanizi tavsiye edilir.

Pecorino Romano
Pecorino, Avrupa Toplulugu kalitesinde, Italya'da pek cok urunu eline aldiginizda gorebileceginiz, hep karsiniza cikacak olan DOP (Denominazione di origine protetta- Orijin Bolge Ismi Koruma) guvencesinde bes (5) bolgede uretilmektedir:
 
  • Pecorino Romana (Roma koyun peyniri)
  • Pecorino Toscano (Toskana koyun peyniri)
  • Pecorino Sardo (Sardenya koyun peyniri)
  • Pecorino di Filiano (Potenza bolgesinin koyun peyniri)
  • Pecorino Siciliano (Sicilya koyun peyniri)


Taze ceviz yapraklarina sarilarak eskitilen pecorino peynirinin tadinda o ceviz lezzetini alabilirsiniz.

Pecorino peynirleri, Pecorino Fresco (taze koyun peyniri) ve Pecorino Stagionato (Eskitilmis koyun peyniri) olarak iki ana turde ama pek cok farkli lezzette (taze ceviz yapraklarina sarilarak, samanlar icinde eskitilerek vb) uretilmektedir. Iyi eskitilmis bir pecorino (pecorino stagionato), keskin kokulu ve hafif acimsidir. En az 120 gun, en fazla 1 yila kadar eskitilen Pecorino Stagionato uretimi yuzyillardir devam etmektedir.


Pecorino Stagionato, oldukca sert, rendelemek icin uygun 
keskin tadi ile sert kirmizi sarap ile tuketilebilen eskitilmis koyun peyniridir.

Pecorino Fresco, en az 20 gun dinlendirilen (bu sure 45-60 gune kadar uzayabilir), lezzeti daha hafif taze koyun peyniridir.

Pecorino Fresco, taze koyun peyniridir ve keskin olmayan lezzeti ile 
pembe veya beyaz saraplarla tuketilebilir.

Italya'da bir mandiraya girip, Pecorino istediginizde size "tatli mi, acimsi mi?" diye soracaktir. Bu peynirin fermente konsantrasyonu ile ilgilidir. Daha eskitilmis ve fermente konsantresi yuksek olan peynir acimsidir. Her damak tadina, sectiginiz her cesit saraba gore bir pecorino mutlaka vardir. Sevdiginiz tur pecorinoyu bulmak tadarak mumkundur.


Kirmizi sarap ile pecorino peyniri davetlerde en cok tercih edilen ikramlardir.
CACIOCAVALLO

Italya'nin Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sardegna ve Sicilya bolgelerinde karsimiza cikan eskitilmis ve lifli ozellikli inek sutunden (bazi bolgelerde ozellikle podolik inek sutunun yagi kullanilmaktadir) elde edilen, tazeligini korumasi icin etrafi parafinle sivanmis “hop-hop degis Tonton” karakterine benzeyen bir peynirdir.

Turkiye'de Tonton Ailesi olarak bilinen 
Italya'da Barbapapà isimli cizgi karakterler Caciocavallo peynirinin sekline cok benzemektedir.



Caciocavallo Peyniri - Italya

Bu podolik inek, ozellikle acik alanlarda, fundaliklarda, aromatik bitki ortusunun oldugu yerlerde tipki birer koyun gibi otlatilmaktadir. Ilkbahar aylarinda dag cilekleri tukettikleri icin o donem yapilan caciocavallo peynirleri hafif pembemsi bir karaktere sahiptir.


Sutunden caciocavallo peyniri yapilan, daglarda adeta bir koyun gibi otlayan "Podolik Inek Cinsi"

Molise bolgesindeki Agnone sehrinde uretilen caciocavallo peyniri, Geleneksel Italyan Tarim-Gida Urunleri (P.A.T.) listesinde resmen taninmis, Slow-Food'un lezzetleri arasinda yeralan ozel bir peynirdir.

3 ay - 2 yil arasinda degisen surelerde eskitilen caciocavallo peyniri, havadar yerlerde bekletilir.

Fiziksel olarak kocaman bir armut seklinde, yuksekligi 18-22 cm olan, 1,5-3 kg arasinda degisen agirliklarda, eskitilme suresine bagli olarak dis kabugu kufle kapli olabilir. Uc aydan iki yila kadar sabit oda sicakliginda, havadar mekanlarda asilarak eskitilmektedir.

SICILYA'NIN PROVOLA PEYNIRI

Sicilya adasinin caciocavallo peyniri ile birlikte en antik lezzetlerinden biridir. Buyuklugu, sekli, uretim asamasi sirasinda gerceklestirilen tuzlama suresi ve eskitilme teknigi acisindan caciocavallo peynirinden farklidir.

 Sicilya'nin Provola Peyniri

Lifli, ham inek sutunden uretilen provola peynirinde ozellikle Sicilya bolgesine has "modikana" ineginin sutu kullanilmaktadir. Konik armut bicimindeki provola peynirinin dis kabugu ince, puruzsuz ve kehribar sarisi renktedir.



Provola peynirinin sutu, Sicilya bolgesine has "modikana" cinsi ineklerden gelmektedir.